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臨 洋 港 外 送 在 Facebook 的精選貼文
《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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#時事星期五資訊不落伍〔09/18-09/24一周大事〕
#政時事
❶後梅克爾時代來臨 德大選選情膠著
德國總理梅克爾長達16年的總理生涯即將結束,26日將迎來大選,決定新任總理寶座獎落誰家。
根據最新的幾份民調顯示,中間偏左的社民黨依然以25%左右的支持度領先,若優勢持續維持,現任副總理蕭茲有望成為2005年以來首位社民黨總理。
不過選情仍有相當變數,因為梅克爾所屬的基民/基社聯盟,雖在接班的黨魁拉謝特屢次失態下,民調一直落後,但近期已將差距縮小到2-3個百分點,緊咬社民黨。
至於參選初期曾獨佔鰲頭的綠黨,由於黨魁貝爾伯克陷入抄襲爭議,加上在七月洪災表現乏善可陳,早早掉隊,目前支持度約17%。
值得注意的是,由於選情膠著,各黨間支持率相差不大,將導致選後組閣的情況多變,至少有四種可能,後梅克爾時期德國政壇的下一步,仍未明朗。
❷美眾議院通過國防授權法案 台灣或有機會參與環太平洋軍演
美國眾議院於今日(9/24)通過2022年度國防授權法案。此項法案於9月初經過眾議院軍事委員會審議並表決通過後,在本週進行了全院審議與表決,並於今日通過。
此項法案有3項條文與台灣相關。第1248條指出,國會建議美國國防部邀請台灣海軍參與由美軍主導、每兩年一次的2022年環太平洋軍事演習。
第1243條則建議美台國民兵強化合作,且必須向國會提交與台灣合作的可行性報告。
最後第1247條則說明協助台灣強化自我防衛能力,重申奠基於台灣關係法與六項保證的美台合作。相比與過往的合作,包含許多進一步的國防實地演練規劃。
然而值得注意的是,目前通過的為眾議院版本法案。參議院版國防授權法案仍待表決,屆時兩個版本還需協商最終版本,並再次各自表決,才會送交總統簽署,後續發展值得關注。
❸四方安全對話峰會 科技及區域安全成討論焦點
本日(24日)在美國華盛頓將舉辦由美、澳、印、日四國領袖所共同參與的「四方安全對話峰會」,峰會的目的為討論東海、南海等區域安全問題,以及疫苗、科技等議題。
峰會舉辦時間緊鄰在澳、英、美三國成立AUKUS印太安全聯盟之後,加上將討論區域安全問題,顯示出目前在南海等地區的安全相關問題迫在眉梢,已引起各國關注。
此外四國也將會討論建構半導體供應鏈的事項,四國會找出各自在生產供應上的弱點再補強。
疫情下半導體供應受影響,美中科技戰所帶來的連鎖效應、日本的汽車產能下降,都凸顯了目前各國的生產供應鏈有再加強的空間,也希望能在科技領域與中國抗衡。
峰會除了加深各國彼此合作的深度,也討論了包括中國崛起各國的應對方式,尤其面臨疫情的嚴峻局勢,使國際間的合作備受矚目,更詳細的內容也將在峰會結束之後公布。
#經時事
❶中國恆大瀕臨破產?或成亞洲最大債務違約
全球各地的投資人都在密切關注中國恆大集團(China Evergrande Group)的債務危機。若北京政府不介入,恆大有可能成為亞洲最大的公司債務違約事件,不只影響中國經濟,也將連帶影響全球供應鏈。
恆大成立25年來,在中國各省都有開發項目,激進舉債擴張的策略卻與中國的去槓桿行動、「三條紅線」制度相悖,再加上去年防疫封鎖措施影響房產銷售,造成如今的現金短缺。
截至今年6月底,恆大未清償債務總額約合880億美元,其中約42%的債務將在一年內到期,根據標普500的數據顯示,這是全球上市房地產管理/開發公司中最高的總負債。
在週三(22日)深夜,恒大召開「復工復產保交樓」專題會,其創辦人許家印親自承諾「保質保量順利交樓」是公司必須履行的義務與責任。
同時,恆大地產說明已協商解決了於23日到期、人民幣2.32億元的債券利息支付,但並未提及是否能支付於同日到期的美元債券利息。
恆大已聘任財務顧問,代表其可能進行債務重組,本週恆大股價一度跌破 2.3港幣,帶動港股跌勢。
❷白宮半導體峰會線上登場 願提高半導體供應鏈透明度
白宮23日召開線上半導體企業峰會,討論全球晶片短缺問題。各國企業代表將紛紛出席,如英特爾、BMW、蘋果、微軟、台積電、三星、美光和安培運算等。
由美國商務部主持,議題將有新冠病毒對晶片供應的影響,以及如何協調供應鏈。這是美國第三次召開半導體企業峰會,凸顯拜登政府認真看待晶片供應吃緊的議題,與會者也將討論美國補貼國內晶片製造的法案財源。
且美國正加強施壓企業提高供應鏈透明度,將要求企業填寫問卷,提供的晶片庫存、訂單及銷售。如企業未在期限內回應,當局可能將引用其他手段,要求產業向政府提供數據。
白宮同日也宣布,商務部、國務院和各使館將建立一個早期警報系統,確保能加快處理生產受疫情干擾的情況,管理美國與貿易夥伴的供應鏈,確保能更快速的應對疫情引發的生產中斷問題。
❸美歐9月PMI指數出爐 病毒影響使經濟放緩
研究機構IHS Markit於23日公布美國及歐元區9月的綜合採購經理人指數(PMI)初估值,美國從55.4下降至54.5,為一年內新低;歐元區則從59下降至56.1,低於市場預期。
兩者皆顯示了在Delta病毒肆虐下,服務業需求減少,且製造業供應鏈受阻下,兩個地區的經濟成長速度放緩。
PMI指數是針對企業的採購經理人作的調查,介於0-100之間,若高於50,代表景氣正處於擴張階段,低於50則表示經濟正在緊縮。
而PMI又分成製造業與非製造業的指數,9月的預估資料顯示,美國製造業 PMI 從 8 月的 61.1 降至 60.5,而服務業 PMI 從 55.1 降至 54.4。
不論從需求端還是供給端來看,雖然PMI指數都高於50,但數字正逐步下降,經濟成長速度仍受到病毒肆虐的影響,逐漸放慢。
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塔綠斑一講,歌一唱氣噗噗,釋迦蓮霧被停止出口都沒這麼反應劇烈,民進黨是腫麼了?還是說我應該去報金曲獎嘻嘻 Ft 台北發光體腦門比月亮還要亮的 #郭正亮
說到這個水果,蓮霧跟釋迦我都很少吃,這次禁運是不是又要靠國民大吃好幾斤呢?根據中時新聞網的報導:【大陸海關總署19日透過「海峽兩岸農產品檢疫檢驗合作協議」平臺,通知因台灣的釋迦及蓮霧多次檢出「太平洋臀紋粉介殼蟲」,將自20日起暫停該兩種果品輸入。前民進黨立委郭正亮直言,所以這次(民進黨)操作會比較難,因為大陸的禁令幾乎跟紐西蘭發現台灣荔枝有東方果實蠅同時發生,雙標太明顯!且大陸對台灣水果檢疫可說是最鬆的!】那這個到底是政治鬥爭還是政治得利,民進黨怎麼操作的有點心不在焉,不是產期大家要怎麼開懷大吃挺果農啊?
另外又要說到 #疫苗 了,根據蘋果新聞網的報導:【美國白宮發言人莎琪(Jen Psaki)今在媒體簡報會上表示,美國11月初將採取嚴格規定,要求所有外國成人旅客須完整接種疫苗。目前只核准 #莫德納 Moderna、 #輝瑞BNT 與嬌生J&J等3款COVID-19疫苗,而國內9月27日就要開打高端疫苗第二劑,高端是否能被美方承認,指揮中心有無對策?國內目前接種2劑的涵蓋率僅6%,指揮中心有無推估年底前能夠達到多少?】這個問題其實就包含了混打到底接不接受,外國疫苗是否接受,還有接種紀錄的接軌問題。之前一堆側翼在那邊打說打高端沒有不能出國喔,廢話,人家是要求你照十四天或二十一天隔離,又偷換概念成出國與否,有夠爛的手段。這下好了,美國在歐盟等地的持續要求下,開放疫苗完整接種的人才能入境,這才是真的不能出國了!要去美國打疫苗的美夢也跟著消失啦,這可怎麼辦,我們超寶貴的高端能不能得到FDA的承認呢?不是側翼一直洗同父異母嗎?那這樣高端是不是可以叫同父異母的哥哥幫忙一下,讓美國FDA承認呢?
而且之前公布出來的3+11報告書除了避重就輕之外,根本上等於甚麼東西都沒有,叫你出個檢討報告,結果你反而利用篇幅置入行銷誇獎自己,有沒有搞錯啊!根據中時新聞網的報導:【立法院在野黨團日前不滿意行政院所提「3+11」決策專案報告,國民黨立院黨團直接甩預算書、舉牌杯葛行政院長蘇貞昌、衛福部長陳時中上台報告,議事空轉整天。媒體18日追問陳時中如何看在野黨要求他「負責就下台」,他回應,「負責是(對)事情的負責」。此話一出引發網友熱議,有人直言,什麼叫對事情的負責?又到底負責了什麼?陳時中的解釋真是刷新五觀。】所以簡單來說,這一波3+11根本問題就被壓制下來了嗎?甚麼范雲甚麼沒有專家會議,根本就不重要了對吧?專制好棒啊!一黨專政好棒啊!
根據紐約時報的報導:【阿富汗戰爭不是一場失敗,而是一場巨大的成功——對那些從中發財的人來說。以希克馬圖拉·沙德曼(Hikmatullah Shadman)為例。美國特種部隊在9·11事件發生後進入坎達哈時,他還只是一個十幾歲的少年。據《紐約客》(The New Yorker)上一篇關於他的人物特寫,特種部隊雇了他來當翻譯,每月付給他最高1500美元,是當地警察工資的20倍。他快30歲時已擁有一家為美國軍事基地提供物資的卡車運輸公司,這讓他賺了逾1.6億美元。】所以阿富汗戰爭失敗貪腐是一個原因,但不只是一個人貪腐,而是整個組織連美國本身都大賺其錢,這樣要怎麼打贏呢?
根據BBC的報導:【不過,如果仔細分析恆大上月發佈的財報,不難發現,恆大財富的困境,只是這家「中國第一房企」面臨危機的「冰山一角」。深入水面後,人們不禁要問,危機的全貌究竟什麼樣子?又是什麼造成恆大危機?還有,就是未來會如何——中國政府是否會出手相救,還是任由這家似乎「大到不能倒」的企業倒下?更重要的是,恆大如果倒下,是否會引起連鎖反應,波及整個經濟體的穩定?】那到底這會不會演變成雷曼兄弟,政府出手不出手呢?【不過,不少分析師認為,目前最迫在眉睫的擔憂是發生房地產行業崩潰,而不是雷曼式的金融危機——恆大若賤賣資產可能會破壞價格體系,導致那些高槓桿的房企們崩潰,使這個佔中國經濟四分之一的行業陷入癱瘓。目前,已有中國多地政府出台政策,「防止房價過快下跌」。】但港股也跟著暴跌,到底狀況會如何呢?
但是南半球這邊又是另外一回事了,紐約時報的說法是另外一個角度。【拜登總統宣布將幫助澳洲部署核動力潛艇的協議使西方聯盟關係緊張,也激怒了法國,並預示著美國和歐洲在對抗中國問題上的矛盾可能會重新繪製全球戰略地圖。拜登在週三宣布這項協議時表示,該協議是為了加強聯盟,並隨著戰略優先事項的轉變而向盟友提供最新信息。但在拉攏太平洋盟友以應對中國挑戰的過程中,他似乎疏遠了一個重要的歐洲盟友,並加劇了與北京已經緊張的關係。週四,法國對美國和英國宣布將幫助澳洲打造潛艇,以及澳洲退出一項價值660億美元購買法國潛艇的交易表示憤慨。從本質上來說,這場外交風暴也是一個商業問題——法國軍工產業損失收入,美國公司受益。】於是法國一個翻臉,就召回了大使,這樣的傷痕可以彌補嗎?
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01:15:00 3+11報告書/高端爭議
01:28:00 高虹安塔綠班之歌事件
01:35:00 紐時:阿富汗戰爭不是一場失敗,而是一場巨大的成功...
01:39:00 恆大事件
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