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【Cooking Studio】2017.09.01《小小孩的烘焙練習曲》 誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.關於「諾瓦」
2.怎麼帶小孩
3.小孩無聊的時候怎麼辦
4.如果家裡小孩有偏食問題如何處理
5.什麼是發酵?什麼是過篩?
《 9/1《小小孩的烘焙練習曲》──教養×烘焙 新書分享會│台北-誠品信義 3F Cooking Studio》
示範/ 曾雅盈(本書作者、財團法人 諾瓦小學暨幼兒園營運長)
►共同主講:羅元助 (本書共同作者)
►活動時間│09/01 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 老奶奶檸檬蛋糕、南瓜司康、鮮奶酵母比司吉
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
從《預約。幸福溫度》到《小小孩的烘焙練習曲》,能和孩子玩在一起的時間,是最值得珍惜的美好時光。
體現從做事中學著懂事,學會道理,學會生活,這是一本給2-6歲孩子的生活五育書,作者結合烘焙與幼兒教育專業,以實境互動設計一場場親子烘焙練習曲,讓爸爸媽媽知道怎麼帶著孩子一起玩烘焙,了解一些要注意的小訣竅,能更得心應手開心地與孩子互動。
透過現場烘焙示範分享,讀者可以與作者面對面交流,了解如何和孩子一起把烘焙變成一場真、善、美的饗宴,一起享受烘焙帶來的快樂與成就感,讓飲食及生活教育自然在家庭中萌芽、扎根、茁壯。
( 商周出版)
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我們先把今天,台北首場的活動辦的很熱鬧,因為有你們,活動才能很熱鬧,今天在座的各位有重責大任。
今天並不是漂亮媽咪的第一本書,三年前出版第一本《預約。幸福溫度:小小孩的12堂生活廚房課》,書中的7位小小孩在三年後長大了,也出現在新出版的《小小孩的烘焙練習曲:給2-6歲孩子的生活五育書》,現在剛開學,也感謝諾瓦小學移師到誠品來參加,也感謝大家撥空蒞臨誠品書店,共度一個烹飪的料理時光。
在桃園龍潭渴望園區有一個小學,它是全臺灣唯一一個BOT案的民營小學,這個小學,沒有課本、沒有課表,上下課也不會打鐘(講打鐘就曝露了年紀XD)上下課沒有鐘聲。
在平常的學習按照教育的規範來講,幼兒園、小學,高中到大學,似乎是要按照這個條理走,可是諾瓦小學不是,有別於分割式教學,而是採用主題式教學法,讓小朋友、大朋友能夠啟發、挖掘自己的興趣,有潛力的發揮自己的才能,有句話說:「人的大腦發育在5歲以前就已經完成了90%了。」
在學齡前的這段時間相當重要。如果我們能用遊戲的方法來教會小朋友,在長大之後的學習路上會更有興趣的。
當你走進諾瓦小學,會發現有很多的田野,有動物、小農場等,我們有2位靈魂人物,分別是校長媽咪與漂亮媽咪是共同創辦人。1997年開始籌備設立幼兒園,到2006年諾瓦小學開辦,帶領有熱誠、專業老師們一同成長到現在,努力不懈。
作者曾雅盈是諾瓦小學暨幼兒園營運長、羅元助老師畢業於首府大學幼兒教育學系,目前擔任諾瓦幼兒園的老師。
歡迎漂亮媽咪、小助老師!
很緊張,昨天晚上在家做了7個給大家試吃的蛋糕,睡前才發現犯了一個錯,居然用中筋麵粉烤了蛋糕^^”但,還是很好吃。今天小助老師有個重要任務,要帶領7位小小孩上台跟漂咪老師一起示範料理。
如果沒有在1997年的起心動念,校長媽咪就不會創立了諾瓦幼兒園,也不會在2004-2006年開始籌備諾瓦小學,未來計畫有國、高中的設立。校長媽咪也曾出書《不會游泳的魚:慢學成功教育家教你如何讓孩子的天賦自由》,在誠品舉辦發表會,歡迎校長媽咪,校咪。
謝謝大家從各地過來。
我覺得人有興趣是很好的事,昨天晚上11點傳通訊軟體給漂咪問睡了沒有?回:「本來要睡了,但我發生了一件慘案,需要重新再做一次7個蛋糕,因為我把低筋麵粉弄成中筋麵粉了。」我說,妳現在需要的不是重做7個蛋糕,而是需要一個清醒的頭腦。你都會做,而且已經做好了,對吧!(對欸!那我去梳洗好了)XD
今天來的路上,我跟漂咪說,慢慢開沒關係,時間還早,你看來有點緊張嗎?認識她20年來,知道她一緊張就會沒有聲音,第二也可能會跌倒。為了怕不跌倒,所以不緊張了。
這本書讓我開了眼界,這絕對不是什麼老王賣瓜,我讀教育這麼久,小孩幾歲會發展什麼事情我倒背如流,但是我看到他們跟著漂咪做這個,有發現這個發現是很特別的。
在揉麵糰做餅乾的時候,小小孩很厲害的眼力一瞄說,A這個比較大顆,電子秤一量,真的比另一個大了一些些,我覺得小孩在這方面做事情確實是讓人意料之外。我覺得很多幼兒教育的發展應該要改寫了!今天謝謝大家,謝謝!
絲絲說:非常尊敬蘇偉馨創辦人非常了不起,除了創辦諾瓦小學之外,校咪本身對於教育的專業還有環保的重視,是我非常尊敬的!其實,校咪環保類的書籍在誠品已經賣光光了,但現場還有《不會游泳的魚:慢學成功教育家教你如何讓孩子的天賦自由》、《穿上盔甲的貓:成功亞斯教育家教你如何打造孩子的生存力》等書。
「成功亞斯教育家」大家知道什麼意思嗎?
這不是疾病,是一種人性的現象而已。校咪帶領大家創辦諾瓦,對於教師的培育不遺餘力,因為要有非常重要的教學主題式方法,才有辦法把小朋友帶好。不論是校咪還是漂咪,在她們心中沒有不能教的小朋友,只有不會教的老師,這也是諾瓦小學辦學的初衷。
請漂咪老師為大家來說明有關這本《小小孩的烘焙練習曲:給2-6歲孩子的生活五育書》,這也是諾瓦學校裡其中一個主題式教學嗎?
其實這是私學課,就是我一時興起,找了一些老師的小孩,3月開始帶著他們從最簡單的餅乾製作,每一次加一點點難度,一直到最後可以自己做,過程可以說是一個紀錄片。
漂咪老師本身是學餐飲管理,後來投入教育界之後,利用我們食育教學,(食物的食、教育的育)食育在這幾年開始被重視了。《預約。幸福溫度:小小孩的12堂生活廚房課》可以說是廚房料理的課,這本書在今天獲得教育部的幸福家庭叢書獎;《小小孩的烘焙練習曲:給2-6歲孩子的生活五育書》是烘焙料理的課,已經進入誠品書店暢銷排行榜。
請漂咪老師、小助老師簡單介紹這本書。
漂咪老師:
其實這本書沒有小助老師是沒有辦法完成的,尤其他專門cue小孩。他有一些教學上的經驗,譬如很多事情換個方法告訴小孩,小孩會立刻了解。如果我們沒有抓到重點,你講,但小孩可能做出不是你想要的那個方向。待會兒會示範跟小孩互動料理的時候,大人會犯的問題在那邊,現在會教一些方法。
如果喜歡吃東西,吃到好吃的東西,可以讓他一輩子喜歡做菜這件事情的話,那我就在想,怎麼樣讓這個喜歡在很小的時候就發生。
這7位小孩是新生,但其中有3位在上一本書裡有出現,那時候只有2歲甚至不到2歲,現在用影片來看一下過去學習的過程,有時候透過一些工作照片,讓小孩在回想過去曾做過的那種樣子。不會去限制小孩吃什麼,可能他吃的口感等等,都很喜歡去做這樣的嘗試。
【發酵就是麵糰變大、過篩就是麵粉弄碎。】
【漂亮媽咪說:去菜市場,只要把手牽好,就不會不見。】
【你沒有機會了,我吃機會,就好了。】
【心滿意足,樂此不疲】
你喜歡和誰一起料理?
萱:我喜歡和弟弟 敦:我喜歡和哥哥
在一起創造我們共同的美麗滋味
這也會在家裡時常發生。
介紹今天出席的小小烘焙師:映萱、紹敦、徐堯、牧婕、于平、依珊、映辰。
出版《預約。幸福溫度:小小孩的12堂生活廚房課》之後,就有把這樣的概念運用在幼幼班的小孩,在小孩的發展上,我們可以用很多在生活上,像烘焙、煮菜,讓小孩引起很多的興趣。請小助老師分享那時候發生的事情。
小助老師:
平常,漂咪老師常帶我們做這些事情,一個是老師喜歡做,一個是小孩喜歡做,自然而然就把這個帶入主題,在這過程中,幼幼班小孩例如做煮菜,像是怎麼挑菜、切法等,也比較不容易挑食,因為他們也喜歡自己做的東西,也覺得這是好玩的。在煮的過程中,聞到味道,可能就流口水,在照片紀錄的時候,常會拍到他們流口水的照片XD
漂咪老師:
如果家裡小孩有偏食問題的話,建議從源頭開始,菜市場開始,讓他對這道菜很早就產生感情。
小助老師:
像自己幼教系的學姐自己現在在帶2歲多的小孩,也是詢問該怎麼去帶?其實很簡單,你平常做的事情就帶他一起做,帶孩子一起去經歷這些日常生活的事情,其實都是一種學習。
每一次的經驗,都是學習。
【太快,很急,就受傷了】
水煎包—有 幫忙包、有 很好吃、已經 會做了
【開心 就會大聲唱】
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第一個先來做「南瓜司康」。邀請三位小小烘培師上台!
先說明一下:『照書上步驟去做,只要源頭材料是好的,做出來都好吃。』
大部分他們會自己找到解決的方法,但有時候你覺得需要介入的時候,再給一些提醒。在家做這件事情的時候,把小孩當主角,是我幫小孩,不是小孩幫我。在家玩麵粉建議要準備工具,才不會事後收的很麻煩,像是大一點,寬口的缽,怎麼樣弄都是在缽裡面,不會跑出來。
先過篩:低筋麵粉、糖粉(砂糖亦可,有顆粒狀)、泡打粉、起司粉;加鹽巴、奶油和粉類一起攪拌,有沒有感覺到奶油已經軟了,跟麵粉混在一起。
這個程度當你把麵粉捏成一團就差不多可以了,接下來把南瓜加進來(習慣帶皮,烤出來會有顆粒蠻好看的),加2顆全蛋、檸檬汁,把所有的都拌在一起,攪拌成一團狀,收成一坨,用保鮮膜包起來,放冰箱一個小時以上的時間。
這個配方有個重點:南瓜有80%是水份,當然可以用任何蔬果來取代,若用地瓜,因為較乾,需要多加一些水分。
**誠品信義書店Cooking Studio十年來第一次有小朋友上台料理。
他們剛有達成協議,誰做什麼誰負責什麼,其實大人可以不用這麼快介入。在家跟小孩做烘焙遊戲的時候,盡量不要去趕小孩,因為其實也不會怎麼樣。
接下來要示範的是「鮮奶酵母比司吉」。
南瓜用的是低筋麵粉,吃起來的口感像蛋糕,跟餅乾之間。
中筋麵粉+酵母(4個小時以上的發酵時間),產生一種不同的風味,這個配方吃起來比較像介於麵包跟蛋糕的口感。
酵母需要先活化一下,再加進來,正在隔水加熱的鮮奶攪拌,酵母變成一團可以不用太管它,放旁邊。
配方裡的中筋麵粉較不需要過篩,把粉類加進來,司康、比司吉是差不多的,再加液體,沒有別的重點,就這樣很簡單。把奶油跟麵粉和在一起,用捏的方式也是一種玩,接著加入優格、酵母再攪拌,差不多成坨了,其實不用特別去揉它,只要把底下的粉都沾起來,用保鮮膜包起來冰在冰箱,隔天放烤箱預熱,切一切就好了。
這個動作可以給孩子「等份」的概念,一塊怎麼分成三分之一。
先把桌上灑上一點粉,把手上的粉拍在麵糰上,因為從冰箱拿出來,較硬,可先以拍幫忙在桿麵棍的使用時,用壓的,變成長條狀,三折一次完成,再做一次長條狀,三折,要注意高度的調整,因為要用切的,所以邊邊要塑形平整,壓成我們想要的高度,切麵糰習慣用刀子切,先鋸的方式直切對半,再前後前後的切成三or四等份。表面可刷蛋液上色or奶油會有奶香,烤箱預熱200度後,可以直接放烤盤入烤箱。
**有時候在動作的時候,你看小孩好像停在那裡,他可能是不太清楚他的行動是要用什麼方法,所以我剛剛跟他說要用捏的方式,接下來讓小孩盡情的以玩,來完成這個步驟。
**現在有2個小孩幫忙,把大麵糰分成二份,自己滾自己的。
**二次三折的過程,烤出來後會有一層一層的效果。
**小孩無聊的時候,就要派事情給他做;當小孩有事做時,就會一直保持著濃厚興趣。
口述「老奶奶檸檬蛋糕」作法:
『重點是奶油的溫度、蛋的溫度。』
所有的粉都過篩(麵粉、杏仁粉、一點點泡打粉)。
先把奶油融化(隔水加熱至55度,看到變成水了,旁邊有白色泡泡起來的時候就差不多55度。)
為什麼先用奶油,因為它比較慢升到那個溫度。而且因為較難冷卻,弄好先放旁邊。
再來把4顆蛋加糖、鹽巴,隔水加熱到45度,當你看到已經有點透明了,有點像溏心蛋蛋黃就差不多45度了,溫度到了就打全蛋,用高速去打,本來是溏心蛋的黃色,慢慢變成白色之後,就已經打發了。可以把攪拌器拉起來,滴下來的液體是很濃稠的,它滴下去不會立刻散掉,停留在表面上,代表好了。
這時再把55度的奶油慢慢加進來打,跟粉類混在一起就ok了。
烤箱溫度:上火160度下火170度,烤大約30分鐘就完成。
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今天是小助老師的生日,特別準備蛋糕,獻給小助老師。
小助老師:謝謝大家。
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(小小孩說:麵粉長大的東西就叫酵母)
漂咪老師:
其實老奶奶蛋糕有很多檸檬,一開始在試配方的時候有一點擔心,覺得小孩可以接受這種酸度嗎?做完之後拿去學校,想請大家為我試吃一下,誠誠對吃非常敏感,遠遠的就聞到蛋糕的味道,問我是什麼?我說是檸檬蛋糕,可是我不曉得小孩喜不喜歡這種口味?
我常常覺得小小孩會啟發我,他馬上告訴我說:你讓我吃吃看我就知道我喜不喜歡了XDD
就這麼簡單,從此之後就愛上這個口味了。
其實給孩子的味道,真的不要設限。給他們吃都是可以的。只要原料好,做出來都是好吃的。有時候記者會來採訪說:你們學校小孩怎麼樣可以什麼都吃?這個問題在學校是不存在的,因為在學校什麼都好吃,尤其廚師真的很會煮。
特別請一位送餐員,漂咪的大兒子,李俊(音譯),今天專程請假來到現場。
有什麼話想跟媽媽和大家說呢?
我媽媽做的東西很好吃,真的很好吃。新書大賣 ^_^
【QA心得時間】
Q:請問麵粉的品牌在選擇上會不會影響到製作的比例?需要調整嗎?
A:以我的經驗,其實做蛋糕、餅乾,差別比較沒這麼大;但做麵包,差別就很大。所以你會發現我的書的步驟,最後才是做麵包這件事情,因為做麵包要注意的細節比較多。為什麼差別大?因為每支麵粉的吸水率不太一樣,有時候雖然放一樣的水,可是我做起來好乾、剛剛好。只要換麵粉的話,都要多試幾次,有時候我換麵粉會一半一半,或是新麵粉加少一點,會不會影響,然後再慢慢換過來。
Q:剛剛吃的鮮奶酵母要把茶葉和進去嗎?還是可以只加汁?
A:有試過先把茶泡好,茶汁過濾,只放茶的話,最後烤出來的味道不明顯。後來就連茶葉一起放進來,泡好燜一下放進來。像煮奶茶的話不需要煮到滾,大概70度就可以了。
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請校長媽咪再補充介紹,關於「諾瓦」。
諾瓦就是一個老師都會笑的學校,沒有鐘聲,不會笑的人要罰站,沒有教不好的小孩,只有不會教的老師,你把小孩看的很小,可是小廚師來,像誠誠,剛剛說我想再吃一塊,可是客人都還沒有吃到,能自己回去再做,知道要忍住,還是會說可是我好想再吃一塊唷。所以,小孩也會懂事。
諾瓦希望,小孩都會有興趣學習,小時候我每天都被老師處罰,現在這個學校絕對不處罰,沒有壞小孩,只有壞大人XD
大人好了,小孩就好了。謝謝有這個美麗的地方、謝謝主持人。
頒獎還有現場人聲音效,好歡樂 :D
【發表首場發表會感言】
校長媽咪:
一件美好的事情肯定是需要大家來成就的,很謝謝不辭辛苦的所有人,請假的請假、老遠跑來的,很謝謝大家成就了漂咪這麼棒的一場簽書會,讓更多的人知道這麼有才華的才女,還有正在努力不懈的小助老師,謝謝大家。
漂咪老師:
星期五、下著雨、又在台北,真的是非常感謝各位的熱情。熱情讓這件事情圓滿,謝謝大家。
小助老師:
非常感謝大家今天來,然後給我一個很特別的生日,謝謝大家。
現場讀者:謝謝校咪、謝謝漂咪、謝謝小助老師、謝謝絲絲姐姐 :)
絲絲姐姐:
在誠品書店工作,辦一場又一場的發表會是我的工作,今天非常非常榮幸能夠擔任諾瓦,小小孩的烘焙練習曲的主持人。
-----------------------------------【食譜】---------------------------------------
【老奶奶檸檬蛋糕 / Granny’s Lemon Cake】
分量:1 個(7 吋)
蛋糊 作法1-3 (烘焙百分比160%)
材料與用量:奶油160克、全蛋4顆、細砂糖140克 (烘焙百分比140%)、鹽1/2t
粉料(烘焙百分比100%)
材料與用量:低筋麵粉100克、泡打粉1/2t、杏仁粉50克 (烘焙百分比50%)
其他
檸檬汁
材料與用量:檸檬汁20克
檸檬糖水 作法7
材料與用量:冷水20克、細砂糖30克、檸檬汁20克
披覆糖霜 作法8
材料與用量:糖粉300克、檸檬汁60克
裝飾:檸檬皮(一顆)
【烤箱預熱:上火 160℃,下火 170℃】
【作法】
1.奶油隔水加熱至 55℃。
2.蛋、細砂糖、鹽混拌均勻,隔水加熱至45℃(蛋液會變成像透明溏心蛋)。
3.將蛋液倒入攪拌機,打到顏色變淡、不流動,濃稠到拉起可以寫字的程度,慢慢拌入奶油,至均勻。
4.所有粉料過篩,加入 3,切拌混勻,再加檸檬汁。
5.準備 7 吋烤模,倒入麵糊至七分滿(如有剩餘可倒入小烤模或杯子蛋糕紙模)。
6.入烤箱烘烤 15 分鐘,掉頭再烤 10~15 分鐘,見蛋糕中央出現膨脹裂紋、聞到蛋糕香氣就是烤熟了。或者用蛋糕探針刺入中心點,拿起來沒有沾黏 麵糊就可以出爐。
7.調好檸檬糖水,趁蛋糕體還有餘溫時刷上,使蛋糕體充分吸收,檸檬香氣會更濃郁。
8.混勻糖粉和檸檬汁,待蛋糕體冷卻後淋上,撒上檸檬皮屑裝飾(糖霜裡也可以先刨些檸檬皮放進去)。
★全蛋打發時,溫度的掌控很重要,不到 45℃很容易失敗。製作
時先請孩子加熱奶油,等奶油溫 度達到 55℃,再加熱蛋液。
★溫控不良,蛋液無法打發,難以支撐結構,烤出蛋糕體不會膨
鬆。一旦發生這種狀況,有個變通的補救辦法,可另外打發蛋
白霜加入最後的麵糊。
★如果不喜歡太酸,檸檬汁刷入量可自行斟酌。
★披覆用檸檬糖霜可分兩次淋在蛋糕表面,等第一次淋下的糖霜
稍微硬化,再淋第二次,蛋糕看起來會更有層次感。
【 南瓜司康 / Pumpkin Scone】
分量:6 個
粉料 作法1
材料與重量:(※可省略)
低筋麵粉300克 (烘焙百分比100%)、起士粉※30克 (烘焙百分比10%)、泡打粉9克 (烘焙百分比3%)、糖粉45克 (烘焙百分比15%)、鹽2克)(烘焙百分比0.7%)
奶油
材料與重量:(※可省略)
無鹽奶油(冰)75克(烘焙百分比25%)
液體材料
蛋1個50克(烘焙百分比17%)
檸檬汁※6克 (烘焙百分比2%)
南瓜泥110克 (烘焙百分比36.6%)
【作法】
1.所有粉料放入大缽,加入糖粉、鹽混勻。
2.無鹽奶油切小丁,拌入 1.,用手搓勻至無奶油塊。
3.將液體材料混勻,加入 2.混合成糰,裝入塑膠袋封口,入冰箱
冷藏至少1小時。
【烤箱預熱 200℃】
4.從冰箱取出麵糰,擀平(三折兩次),把麵糰擀至厚約 2~2.5 公分,以圓形壓模壓出麵皮(或切成自己喜歡的大小),上面抹奶油或刷上蛋液。
5.放入預熱烤箱烘烤約 18 分鐘,至表面微金黃。
★前面原味司康用的是「砂糖」,這裡用「糖粉」,吃起來略有
不同。配方裡使用砂糖,成品帶 有甜甜的顆粒感,都可互換著
做做看。
★示範南瓜司康是圓形的,除了用餅乾壓模壓出麵皮,換成大小
合宜的玻璃杯、裁剪適合的保特瓶,也都 可以達到相同效果。
以我的經驗,用可樂保特瓶可以有較硬的壓模,打開瓶蓋,方
便通氣,壓下的麵糰 較易脫模。
★南瓜泥蒸熟壓泥就好,不需要用到果汁機。如果喜歡鮮橘色,
可保留外皮一起壓碎,成品會有點狀橘紅的有趣變化。
【鮮奶酵母比司吉 / Milk-yeast Biscuit】
分量:6 個
粉料 作法1
材料與重量:中筋麵粉400克(烘焙百分比100%)、泡打粉7克(1.75%)、糖粉或砂糖30克(烘焙百分比7.5%)、鹽8克(烘焙百分比2%)
奶油
材料與重量:無鹽奶油(冰)150克(烘焙百分比37.5%)
液體材料
材料與重量:速發酵母或酵種80克(烘焙百分比20%)、溫牛奶50克(烘焙百分比12.5%)、鮮奶油或優格155克(烘焙百分比38.75%)
[作法]
1.所有粉料放入大缽,加入糖粉、鹽混勻。
2.無鹽奶油切小丁,拌入 1.,用手搓勻至無奶油塊。
3.將液體材料混勻,加入 2.混合成糰,裝入塑膠袋封口,入冰箱冷藏至少6 小時。
【烤箱預熱 200℃】
4.從冰箱取出麵糰,擀平(三折兩次),把麵糰擀至厚約 2~2.5 公分,切成自己喜歡的大小,刷上奶油。
5.放入預熱烤箱烘烤約 18 分鐘,至表面微金黃。
★這個配方使用中筋麵粉,是想要呈現類似麵包的口感。
★配方裡的酵母可用速發酵母或酵種。使用的酵種會因起種材料不同而有風味變化,而且成品保濕度較高,口感較好。
★為了提供速發酵母適合的發酵溫度,把配方裡的鮮奶稍微加熱
至 35℃微溫即可。
★若想要縮短製作時間,可在麵糰成糰後室溫發酵 40分鐘,放入
冰箱冰鎮至少 2 小時後使用。
相簿縮網址https://goo.gl/Q6ZAtL
諾瓦。漂亮廚房
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這就是我要的寵物時尚!
寵物Q版寫真實在太無敵了
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底迪愛生氣 麵包懶懶的
出門前一看有夠療癒
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